老板“卷”IP、AI落地遇数据坎、出海从可选项变必答题，餐饮业叩问下一个五年路在何方？

每经记者｜郑欣蔚    每经编辑｜余婷婷    

“当前，餐饮行业站在快速扩张到存量博弈的转折点上，我们难免要去思考，下一个五年，餐饮人路在何方?”4月8日，在“2026中国连锁餐饮峰会”主会场，中国连锁经营协会会长彭建真在主旨演讲中抛出了这个问题。这一追问，也成为峰会嘉宾的共同命题。

图片来源：主办方供图

 《每日经济新闻》记者在现场了解到，创始人IP（具有商业价值的创意内容或品牌）打造、AI（人工智能）落地、全球化布局，成为餐饮界共识的三大突围方向。

比格比萨创始人赵志强感慨，短视频让自己从“封闭的老板”拥有了“千里眼、顺风耳”，未投流全网视频播放近3亿；乡村基董事长李红入局半年全网播放量破5000万，个人IP正成为低成本管理与消费者连接的新利器。

AI浪潮同样席卷餐桌，但现实困境也格外清晰。西贝数据负责人毛峰直言：“AI不是魔术师，数据才是基础。”数据孤岛、标准不一，让不少企业空有技术却难见成效。而百胜中国智能点餐助手将平均下单时长从4分钟压缩至1分钟，更印证了数字化与AI协同的价值。

当国内市场日趋“内卷”，出海已从可选项变为必答题。杨国福更是喊出“国内万家店，海外也要万家店”的目标。在存量与变革交织的节点，中国餐饮正以三重路径，寻找下一个五年的增长答案。

从幕后走向流量前线，创始人变“网红企业家”

餐饮行业的“卷”，已经卷到了创始人。

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“短视频给我们带来了巨大的转型变化。”比格比萨创始人赵志强在峰会圆桌对话上的分享，点出了创始人做IP的新价值。这家年初递表港交所的企业，其品牌声量与内部管理效率，正通过创始人的个人社交媒体运营发生改变。

“做短视频之后，我打开了一个新世界。以前我是‘瞎子’、封闭的老板，现在我有了千里眼、顺风耳。”赵志强说，随着门店扩张，老板与消费者的物理距离反而变远，但短视频不仅拉近了他与消费者的距离，更倒逼门店管理透明化。

赵志强描述了一个典型场景：自己在外地出差，抖音评论区出现顾客投诉“某门店空调坏了”“排队太久”，他便截图发给员工要求限时提交调查与改进报告。还有员工通过视频私信“举报”店长脱岗，经核查属实后，总部迅速处理。

“我认为（做短视频）是一个很幸福的事。我们创业经营十几年后，看着销售额多少、开了多少店、赚多少钱，慢慢就麻木了。而我现在收获的最大幸福是消费者的正向反馈和激励，包括他们和比格的故事、情感，还有消费者特意在我去门店的时候买当地土特产闪送过来。”据赵志强透露，他从2023年6月起做个人IP，去年其视频在未投流的情况下，全网播放量已接近3亿。

乡村基董事长李红同样分享了自己的“流量成绩单”。这位2024年10月才“触网”的“60后”企业家，去年全网播放量已超5000万。“开始他们说我是i人（内向型人格），后来说我是e人（外向型人格）。”从后厨走向镜头的李红对MBTI（一种流行的人格测试）这种网络词汇也已不陌生。

尽管李红坦言社交媒体运营“其实对于个人的干扰还是比较大”，出去吃饭还会被问“为什么不吃自己家的”，但她称会坚持短视频“出摊”，以此“离顾客更近”，了解消费者的真实需求。

在这些拥抱自媒体的“网红餐饮企业家”看来，个人IP不再只是品牌宣传窗口，而正在成为低成本的数字化管理工具与消费者洞察网络。它降低了总部与一线门店之间的信息损耗，让消费者监督变得即时化、公开化。

从数据治理到智能决策，AI渗透餐饮业

除了IP打造，AI这一最新技术工具也成为峰会的热议话题。多家头部餐饮企业及技术服务商都分享了AI在前端点餐、门店管理、供应链协同、决策支持等餐饮经营各个环节的落地实践。

以智能点餐为例，据百胜中国资讯技术资深总监许昆介绍，公司推出的智能点餐助手“小K”能结合消费者过往习惯、当前优惠及市场热度，给出高度个性化的点餐建议。自2月底推广至全体App用户以来，该智能体累计用户数已超过585万，平均下单时长从4分钟大幅缩短至1分钟。

许昆表示，百胜中国作为国内最早开启数字化、AI转型的餐饮企业之一，已进入Agentic AI（代理式人工智能）阶段，除了在消费者端提供个性化体验，AI在门店、供应链、企业后台等领域也有深度应用。

餐饮国际连锁巨头布局AI并不令人意外，但这些应用能否普遍复制到中小餐企，仍存疑问。

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“AI不是魔术师，数据才是基础。”西贝数据负责人毛峰在演讲中的这句话，道出了当前餐饮业拥抱AI时最真实的困境：技术工具已就位，但许多企业的数字化“家底”尚不足以支撑这场变革。

毛峰观察到，大量餐企的数据分散在收银、会员、供应链、财务等不同系统中，标准不一、口径混乱。例如，同一项“营业额”，外卖部门认为不含平台服务费，财务认为应扣除税费，门店运营则按实收计算。这种数据“孤岛”现象，使得AI模型即便部署到位，也难以产出可信结论。

他给出的建议是先做“最确定的事”——搭建统一的数据中台，定义清晰的指标体系和标签体系，在此基础上再构建AI应用。据其分享，西贝自身已通过这一路径，实现了对多渠道顾客评价的自动情感识别、问题归因与工单推送。

前麦当劳总部全球发展总监、欣富（中国）创始人杨勇则在平行论坛中表示，当前许多中国餐饮企业仍停留在数字化阶段，尚未进入AI时代。他强调，企业落地AI不能只投入系统，更要建立数据驱动的文化，让管理从“人管人”转向“人+AI协同”，这是餐饮企业在未来竞争中不被淘汰的关键。

从被动出海到主动布局，中餐出海持续火热

当国内市场竞争进入存量博弈，出海成为头部企业打破增量天花板的共同选择，这也是连锁经营协会会长彭建真给出的行业热点关键词之一。

“近年来，出海发展成为餐饮企业突破内卷，寻找第二发展曲线的重要支撑。目前东南亚、日本和美国已经成为餐饮企业出海的核心目的地，大量头部品牌布局海外，取得不俗市场表现。”彭建真指出，依托强大的供应链能力和数字化优势，中餐出海正在进入新阶段。

近来在海外社交媒体上麻辣烫声量大涨，杨国福麻辣烫海外门店也大排长龙。在峰会的圆桌对话中，杨国福麻辣烫董事长杨国福分享道，品牌的海外发展正从“被动出海”转向“主动出海”，越来越多的海外合作方主动前来寻求投资，并前往其工厂参观，目前公司也在规划面向东南亚需求的新工厂。对于未来发展目标，杨国福也不掩雄心：国内万家店，海外也要万家店。

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“用快餐的形式，让全球消费者品尝更多中国美食与文化。”老乡鸡董事长束小龙则将品牌出海上升至企业愿景层面。今年3月，老乡鸡刚刚开出马来西亚首店，开启东南亚市场布局。 

这位有着留学经历的“创二代”也给出了自己的出海方法论：创始人必须亲赴海外了解一线市场，在坚持正宗口味的同时，必须适应本地化需求，兼顾海外华人、留学生与本地主流消费者。

中餐出海绝非坦途。北美桃花岛商学院联合创始人王秋实在一场圆桌对话中揭示了海外市场的复杂性：“很多人说要用多长的时间迅速占领美国市场，但这个‘迅速’跟在国内开店完全不是一个概念。”他提醒，国内品牌落地海外，首要任务是了解当地法律法规、产权规则与商业节奏。

嘉御资本董事长、创始合伙人卫哲则为中餐出海划出两条原则：不要只做华人生意，不要为迎合外国人而大幅修改产品。“我相信那些能够全球化的产品，核心是没有变的。”他建议，坚持核心风味，融入主流场景，才是中国餐饮品牌出海的真正起点。